冻豆腐

时间:2018年03月11日 06:00 来源:山西新闻网--山西晚报

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    清朝时,冻豆腐就很流行,不分贵贱尊卑。到了冬季,人们都好吃这口,并且被文人雅士所钟爱。
    清朝王培荀《听雨楼随笔》有“无腐相,亦无腐气,得味外味焉。”儒生曹九,常常吃青菜和冻豆腐,写了一首《冻豆腐》,“腐尚难看冻奈何,莹然早被雪霜叵,自他有耀还生甲,泣釜何心更起窝,已分糜身调鼎去,敢辞彻骨受寒多,闺中欲奏厨刀绩,却下晶帘待素娥。”多优美的诗句啊,突出了“冻”的形态,闺中摆上冻豆腐的佳肴,却还要放下晶帘,待那月中的嫦娥同来享受,冻豆腐的美味让月宫九仙都思念人间。
    民国年间,天津的“进门冻豆腐”很有名气,并且由来已久,成为老百姓的冬季家常菜。《津门杂记》中有一首清朝诗人崔旭描写冻豆腐的诗,“菽乳温柔不耐寒,凝霜冻块入朝餐。切来巧露蜂巢密,煮出混同羊肚看。彻骨玲珑堪下筋,嚼冰滋味恰登盘。黄韭白饭先生饌,正好冬厨饱冷官。”将冻豆腐的形状、滋味,以及食之快感,宜人之处,写得淋漓尽致。
    旧时,我国北方大约在冬至前后开始制作和使用冻豆腐,南方也许晚一点,因为冻豆腐的制作是天然的,必须天寒地冻,露天制作才可以。
    冻豆腐的制作简单,将新鲜豆腐放入一个盛器,最好先用清水将豆腐淋几遍,去掉豆腥味,然后再加清水,以淹没豆腐为限。傍晚时分,放在室外屋檐下,露宿一夜,在冰天冻地的严寒季节,冻豆腐便自然制成,也有不加水的,但不加水的冻豆腐食之口味较老,不及加水的冻豆腐嫩香。
    冻豆腐吃法多样,能煮、烧、入汤羹,入暖锅,还可以与红烧菜肴同煮。烧、煮冻豆腐,只需要将冻豆腐切成片状,控去水分,在油锅中煎至两面呈金黄色,捞起,沥去油后,回锅,加入酱油、盐、大蒜……烧煮,起锅时候加少许辣酱,味道很佳。民间有谚语“冬吃豆腐,打耳光也不放。”还有“豆腐不煞馋,就靠辣和咸”,冻豆腐要趁热吃,又热又辣又咸,滋味无穷。入汤羹、入砂锅的冻豆腐大多切成片,也有切成小块,待汤汁煮沸后加入,随后可以蘸调料即可。调料可以根据各自的口味,随心所欲地调制。这种吃法,比较清淡,可以品尝到冻豆腐的原味真谛,也别具一格。另外,冻豆腐还可以和猪肉同煮,或者炒雪菜笋片等。冻豆腐取之容易,食之美味,配之广宜,是至今深受人们欢迎的好菜。
    随着社会的进步,冻豆腐也不局限于冬季,一年四季都能够尝到,可以用冰箱实现冷冻,夏季也可以自制冻豆腐。

祁建

(责任编辑:李琳)

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